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食堂如何利用HACCP原理，防范食品安全风险？
发布日期：2024-07-11
关键词:HACCP 食品安全
2019年，教育部办公厅等4部门发布《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》，内容包括供餐单位要落实食品安全主体责任，实施危害分析和关键控制点（HACCP）体系，逐步通过体系认证。
�：Ψ治龊凸丶刂频悖�HACCP）体系，主要由�：Ψ治觯℉azard Analysis，HA）、关键控制点（Critical Control Point，CCP）两大部分组成，是一种预防性的食品安全监督和控制体系。
01�：Ψ治龊凸丶刂频悖℉ACCP）体系的主要目的是有效识别食品生产过程中可能出现的问题和�：Γ徊饺范ㄏ灾：驼易脊丶刂频悖诖嘶∩喜扇∈实贝胧┯行Э刂坪头婪叮畲蠡档臀：Ψ⑸筒涣加跋�。
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对食品生产和消费各环节可能存在的危害进行识别和分析。
2.确定关键控制点
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控制点指能控制各种污染和�：σ蛩氐娜魏蔚�、步骤、过程，通过有效控制，防止发生、消除�：Γ怪档偷娇山邮芩健�
3.确定关键控制点的关键限值
结合实施确定合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用的关键限值。
若关键限值设定过严，可能会导致采取不必要的纠偏措施，增加操作成本和复杂性；反之，若设定过松，则可能使不符合安全标准的产品流入市�。跋焓称钒踩�。
4.建立各关键控制点的监控程序
在具体工作中采取适合的技术和方法，实施连续性的观察、检测，收集相关数据信息，应用监控结果调整并保持生产过程符合关键限值。
5.采取适合的纠偏行为和措施
在监测分析中如果显示某个关键控制点失控的时候，及时采取措施纠正。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。
6.建立证明HACCP系统有效运行的验证程序
对HACCP系统运行实施情况和效果进行评价分析和验证，针对存在的问题不断改进、调整和优化。
7.记录保持程序
建立关于所有适用程序、原理及其应用的记录系统，对整个过程的信息进行有效记录，这些记录应当是全面的。
02食堂的餐饮服务流程主要包括食材采购验收—食材贮存—食材预处理—烹调—上菜—用餐—餐饮具回收清洗消毒保洁等环节，这一系列环节都可能成为食品安全风险的引入点。
食堂通过对环节里潜在风险进行识别、评估和控制，可以有效地预防食源性疾病的发生，确保食品安全。
一、采购验收【�：Ψ治觥�
食品源头是食品安全的第一道关卡，监管不严及制度规范、管理体系不够完善，会导致食品食材采购和验收存在一些问题。例如，在采购工作中没有严格执行进货查验记录制度，采购进货渠道复杂和混乱，不到正规定点单位进购放心食材，索证索票意识不强，食材质量难以控制等。
此外，蔬菜、水果类存在农药残留超标，违规使用防腐剂、催熟剂，肠道致病菌和寄生虫污染问题；畜、禽、蛋制品存在寄生虫、兽药残留、畜禽粪便污染等问题；鲜活类产品不新鲜或死亡，可能引入或增加致病微生物污染的风险。
【关键控制点及纠偏措施】
制定严格的采购验收制度和规范流程，并监督执行落实，在采购工作中选择合格的供应商，加强对供应商的资质审核，包括检查其资质证书、生产设施与环境等，并建立长期合作关系，签订供销合同明确双方责任，确保食品原料可追溯、可控制。
强化食品原料查验工作，采购具有正常的感官性状、包装和标签符合要求的食品，禁止采购法律法规中明令禁止的食品，并做好索证索票及台账记录工作。
二、食材贮存【危害分析】
若食堂存储食品的场所未设置通风、防潮及防止有害生物侵入的装置，食材存放场所将可能受到蝇虫、污水、垃圾等杂物污染。储存场所缺乏温度和湿度控制设施等导致微生物繁殖，使食品食材腐败变质。
例如，叶类蔬菜、鱼类等久置于潮湿环境中因腐败变质致使胺类物质转化为强致癌物—亚硝胺，对人体产生潜在的�：Γ皇卟撕退な奔渲妫谖⑸锏淖饔孟拢跛嵫巫窍跛嵫危贾卵窍跛嵫魏吭龈撸陨硖褰】挡跋欤还任锢嗍称啡绻娌坏币蚴艹狈⑸贡洳魄苟舅氐任：θ颂褰】�。
此外，存在食品与非食品混放现象，进一步增加了交叉污染的可能性。
【关键控制点及纠偏措施】
采购原料经验收合格后，按照规定的贮存条件分区、分类存放，做到离地、隔墙10cm以上。
1. 散装食品应放置在食品储物箱中，并标明名称、生产日期或批号、使用期限等内容。
2. 冷冻、冷藏的食品贮存温度应符合其规定的温度范围要求，设施中的原料、半成品、成品应分开存放，并张贴明显的标识进行区分。
3. 调料等存放在专柜（位），并标注使用范围、用量、使用方法等内容。
原料出库时做到先进先出和近保质期的先出。对变质、超过保质期、回收的食品应单独存放和进行规范的无害化处理。依照食材、食物特性，在库房内采取必要的通风、防潮、防污染等措施，以及库房内不得存放有毒有害物质。
三、食材预处理【�：Ψ治觥�
食材预处理（粗加工、切配）受多方面因素的影响，容易导致食品卫生和安全问题。例如与空气、水及其他污染物接触，灰尘、泥沙等杂质清洗不彻底，农药残留清洗不彻底，清洗池共用，变质和损坏的部分未完全清除等。
从预处理到正式加工、烹调期间，如果食材没有按照其加工特性采用适当的方法保存，则可能引起氧化变质、微生物繁殖等，�：θ颂褰】怠�
【关键控制点及纠偏措施】
保持预处理场所环境整洁，食品原料洗净后使用。
特别加强对水果蔬菜的清洗，为了更好地降低水果蔬菜中的农药残留、微生物污染等，应延长浸泡时间、增加冲洗次数，以减少水果蔬菜的化学�：�、生物�：σ约拔锢砦：ΑＧ莸霸谑褂们坝Χ酝饪墙星逑�。
清洗、盛放和切配动物性、植物性、水产品等食品原料的水池、容器及工用具应分开使用，并有明显区分标识。
四、烹调【�：Ψ治觥�
除了食品源头的食品安全隐患外，烹调加工过程中的操作环节也是食品安全的重要环节。以下是一些常见的�：σ蛩�。
a 生熟部分存在交叉污染。冰箱（柜）内食品生熟不分、不加盖或不加保鲜膜；用于原料、半成品和成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器混合使用；餐具清洗水池、粗加工水池混用，杂乱无章；用非食品塑料袋盛装食品，区分标志不明显，造成交叉污染。
b 食品未烧熟煮透。在烹调过程中应控制适当的温度，可以杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。部分食物烧制温度不足，轻则引起消化不良，重则引起食物中毒，如未煮熟四季豆中的皂素会引起中毒。
【关键控制点及纠偏措施】
a 要保持加工场所和加工用具的卫生，避免生熟交叉污染。生肉、禽和海产食品与蔬菜等食物分开处理，生、熟食，以及肉食、蔬菜等要分开使用专用用具，如刀具和切肉板等。
b 在加工前检查食品原料质量，变质食品不使用、不下锅；在加工过程中要做到烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。烹调肉类和禽类时汁水要清，不能是淡红色；烹调蛋和海鲜要达到沸腾温度；烧汤或炖菜应沸腾并至少持续煮沸1min；特别要注意高危食品，如二次加热食品、大块动物性食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡和水产品等一定要煮烂、煮透。生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内进行，温度不高于25℃，做到“五专”。不使用亚硝酸盐制作食品；回收食品要规范处理，不能再次烹调后继续售卖。在加工结束后，灶台要保持清洁，排气罩不滴油，调料加盖，工用具清洗消毒，保洁存放，有明显标识。
c 保证食物的安全温度。室温下熟食未经特殊处理放置时间最好不要超过2h，若超过2h，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放，烹饪后至食用一般不越过3h。剩余食品及原料根据熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不得混放和交错叠放。
五、餐饮具清洁消毒
【�：Ψ治觥�
食堂清洁消毒设施不足，或虽配备了消毒柜但不使用，餐饮具洗消制度不健全，各类餐饮用具在使用后未彻底清洗消毒，只用冷水冲淋或者抹布擦拭，导致餐饮具表面滋生微生物，并将微生物带入食品材料中，这是引起食源性疾病的根源。
【关键控制点及纠偏措施】
设专用餐用具清洗消毒水池，使用的洗涤剂、消毒剂等要符合我国餐饮行业卫生健康标准，一般情况下推荐采用100℃高温10～15min消毒的措施；餐饮器具要彻底清洗和消毒，并放在清洁、专用的保洁设施中，以及设置相应标识，避免再次被污染。使用集中消毒企业供应餐饮具的应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
六、【从业人员管理�：Ψ治觥�
食品安全第一责任人意识和主体责任意识不强，忽视了食品安全管理，只注重效益管理，不重视餐饮加工或服务的安全要求，不能形成有效的自律机制。
另外，员工素质参差不齐，也影响食堂整体食品安全水平的提高。特别是员工流动性大，不容易形成良好的卫生习惯。不进行健康体检上岗、工作时不戴口罩，不戴手套等不卫生行为存在较大的食品安全隐患。
【关键控制点及纠偏措施】
配备专职或兼职食品安全管理人员，建立从业人员健康管理制度。从业人员持健康证明上岗，每日晨检并进行记录。还要定期培训，并规范其服务行为，提高控制食品污染的技能，进而避免各种食品安全事故的发生。
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